メープルシートで折込みパン(3)シートを2倍の1.5斤三つ編み、ボローニャ風の渦巻き完成♪

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メープルシートを使ってホームベーカリーで作る折り込みパンの3回目。

3回目は材料を2倍にして生地の折り込み方法も変えてみたところ、結果は大成功!

折り込んだ生地にきれいな模様も出来き、膨らみも十分。ボローニャ風の美味しいパンに焼けました。

2回目の結果をもとに改善したポイントと2倍量の調整点を書いてみます。

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HB折り込みパンのレシピ(1斤と1.5斤)

HB生地作りメニューを使って作った折り込みパン、味は美味しかったけれど、今までキッチンエイドでこねてオーブンで焼いていたパン生地より膨らみが悪い気がして、3回目は生地もシートの量も増やして大きく焼くことに変更。

1回目2回目に使ったレシピ(1斤用)は、何年か前にクオカ実店舗でキャラメルシートを買った時にレジでもらった紙レシピの分量です。卵不要で牛乳だけで練るからしっとりやわらか、数日後も固くならずとても美味しい生地で気に入って使っています。

ただし、分量を単純に2倍すると1.5斤HBには少し強力粉の分量が多いため調整しました。

▼作った折り込みパンの分量▼

材 料1.5斤1斤
牛乳300g160g
強力粉400g210g
砂糖大3+1/2(約30g)大2+1/2(約20g)
小1+1/2(約6g)小1(約3g)
バター40g25g
ドライイースト2袋(6g)1袋(3g)
★折り込みシート1/2シート(300g)1/4シート(150g)

※1斤分はクオカのレシピ参照、1.5斤分は自分で調整しました。

※牛乳は「g」計量

HBの時間設定(1斤と1.5斤)

ホームベーカリーで折り込みパンを作る時には、「ねり+発酵」「発酵+焼き」の2つのメニューを使います。

3回焼いてみて現時ベストだと思う時間設定は下記です。

▼HBの時間設定▼

※MKホームベーカリーHBK152の場合

※ねり時間と焼き時間はメニューで固定されています

設定1.5斤1斤
ねり25分(固定)20分(固定)
一次発酵45分45分
二次発酵60分60分
焼き(焼き色:ふつう)55分(固定)45分(固定)

1.5斤 折込み時のポイント

メープルシートは1斤の時の2倍(1/2シート分、300g)

生地分量は2倍より少し少なめ。それでも粉400gとシート300gを一緒に折り込むためかなり大きめの成形になります。

シートと生地の折り込み方法は基本的に1斤も1.5斤も同じ。

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最初は正方形に生地を広げて、折り込みシートを風呂敷で包むように四方から包み、それを三つ折りに3回成形します。この作業で生地とシートの層ができます。

1.5斤分の生地は大きいため伸ばす時には慣れが必要かもしれません。きれいな層が作りたい時は1斤でトライしてからチャレンジしてみて下さい。折り込みシートは1シートで4斤分作れますから、初めての人でも数回作ればみるみるうちに上達しますよ。

3つ折りを1回するごとに濡れ布巾をかけて生地を15分休ませます。休ませると生地が再び伸びやすくなります。

折り込み作業をしていると、シートがはみ出したり生地が破れたりすることもあります。でも気にしないで平気です。はみ出してしまった部分を折り込む内側に戻してからまた折り込めばきれいな面が表面に出てきます。多少はみ出しても最後の成形ではもっとはみ出しますから大丈夫。

この段階で生地は冷たいですけど、後々ちゃんと発酵しますから気にせず折り込み作業を頑張りましょう!

3回目の折り込み作業が終わったら、そのまま成形してOK。1斤の時より多いですよね!

私は今までこのパンを100個以上焼いています(←折り込みパン歴15年ぐらい)

だから、上の写真のように折り込めなくても本当に気にしなくて大丈夫です。きれいに折り込めなくても生地もシートも味が美味しいですから、ご安心を。

もし、3回の折り込みが出来そうにない場合は2回でも層は太めになるものの、パンとしてちゃんと完成します。このパンは発酵と焼きを間違えなければ、たとえ層が出来なくても美味しいパンとして焼けますから失敗恐れずチャレンジしてみてください。

折り込みパン、ボローニャ風の成形

3回目は成形方法を変えました。

今まで渦巻きをトップにして置き、焼き上がって切った時に層が縦縞の大理石のような模様になるように成形していました。

私の使っているMKホームベーカリー1.5斤パンケースは横長で高さもあるため、渦巻きを上向きにするとトップ位置がズレやすいことが2回目までで分かりました。3回目は渦巻きではなくて三つ編み&ひねりで「ボローニャのパン風」に。

三つ折り3回目が終わった直後の生地を縦長に伸ばして、スケッパーで3等分に切り分けます。この時に一番上は切らずにつなげておきます。

下の面に生地破れ&シートはみ出しが多かったため、上の写真の面がなるべく上にくるように三つ編みして編み終わりをざっと留めます。

なんだか、大きな芋虫みたいな姿。。

更に、少し全体をひねりながら両脇を下に畳むような感じでパンケースに入れました。

ひねりを加えれば加えるほど、焼き上がった時の模様がキレイに出ます。今回は生地量を増やしての初回だから、シンプルなひねり具合にしてみました。

パンケースに入れたら、少し上から手で押します。余分な隙間を作らない方がいいです。

ここまで出来たら、再びパンケースをHBにセットして「発酵+焼き」メニューを使ってホームベーカリーに自動で焼き上げまでしてもらいましょう。

焼き上がり&ボローニャ風の断面

焼き上がりました!

大きく膨らんでパンケースに隙間も出来ませんでした。焼き色もちょうど良いです。

パンケースから出した直後の写真は、三つ編みの形が消えてしまっているように見えます。

でも、大丈夫!

3回折り込み作業して、更に編み込んだ成果は出ているはず。焼き上がりの表面をよく見てみると一部にきれいな層が見えています。きっとこれなら成功のはず。

では、冷ましてからスライスしてみましょう。

右側からスライスし模様は、こんな風に↑出ました。

パン生地と折り込みシートがなじんで、パンがふっくら焼けています。そうそう!こんな生地に焼きたかったのです。折り込んで三つ編みにしたから面白い縞模様ですね。

メープルシートとパン生地の密着感が見えるでしょうか?

キッチンエイドでもこの状態に焼けた時の生地が一番美味しいのです。

1.5斤で焼いたから、高さもあって本格的な折り込みパンになりました。

では、逆側からスライスしたらどんな断面でしょうか?

右側から切った面と左側から切った断面は模様が全然違いました。

こちらは渦巻きが独特!

「ボローニャのパン風」の軽めの生地に焼けていました。

こちら側の方がメープルシートの分量が多くて、甘い折り込みパンの醍醐味を味わえる生地になっていました。

1.5斤HBなら大きな折り込みパンが焼ける!

1斤タイプのHBなら1斤分の分量がベストだと思います。でもせっかく1.5斤のホームベーカリーを持っているなら1斤の2倍のシートを使って大きんあ折り込みパンを作る方が断然美味しく作れる事が分かりました。

シート以外の材料を単純に倍量にしたのではなく一部調整したことで、パン生地とメープルシートの割合が1斤より変化したことも影響し、パン生地のふんわり感とシートの甘みのバランスがぴったり合いました。

1.5斤HBはパンケースが大きいです。この大きさを生かせるレシピで「ねり+発酵」「発酵+焼き」の2つのメニューを使えば、焼きまでHBまかせでも手作りパンより本格的で美味しいパンが焼けることもわかりました。

まとめ

富澤商店(TOMIZ)店舗で半額で買ったメープルシートでトライしてみたHB折り込みパン。3回作ってみて今使っているHBにピッタリの分量と設定時間の概算がわかり、ほっとしました。

食パンの自動コースだけでもすごく美味しいパンが焼けるようになりHBを再び導入して良かったと思っていたけれど、「ねり」「発酵」「焼き」というメニューもとっても優秀!

10数年前に食パンコースだけで折り込みパンを焼いていた時と比較にならないほど簡単で自由度も高く、この機種にして大正解でした。

HBはメーカーによってメニュー設定は違うかもしれませんが、もし今まで折り込みパンをHBで作った事がない人は是非チャレンジしてみてください。

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