メープルシートで折込みパン(2)1斤、2回目は発酵時間を長めに・渦巻きも調整した改良版

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メープルシートで作った1回目のHB折り込みパンは、美味しく焼けたけれど発酵時間の調整など改善すべき点もいろいろ見つかりました。

ホームベーカリーの「ねり+発酵」「発酵+焼き」という2つのメニューは操作も思っていたより簡単で、とても便利な機能であることも分かり、ますますHBの魅力にハマっております。

2回目はその点に気をつけて早速、再チャレンジ!

1斤の折り込みパン(メープルシート)作り2回目の様子をご紹介します。

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【改善点1】折り込み作業を念入りにしてみる

1斤の分量に使うメープルシートは150g(1/4シート)は前回と同じです。

1回目に完成した折り込みパンは、シートの折り込み具合が甘かったためキレイな縞模様が出ませんでした。

これは他の用事をしながら平行して折り込み作業していたため、生地を休ませる時間(折り込んでから休ませる時間は各15分ずつ)が適当になっていたことも原因のような気がします。

2回目は、タイマー15分しっかり確認して折り込み作業。生地を伸ばす時も1回目より念入りに、そして最後の成形時、前回より薄めに伸ばし折り込み層が偏りないよう気をつけてみました。

それから、クルクル巻く時の方向を前回はあえて逆巻きにしました(二次発酵で膨らむ時に生地が押し合ってキレイな渦巻きになるため)。2回目は同じ向きにクルクル巻いてみました。

かなり薄く伸ばします。麺棒の長さよりずっと長く、そして薄く。この位までメープルシートを伸ばせばキレイな層になってくれるはず(←キッチンエイドの時と同じ)

【改善点2】二次発酵時間を長めに設定してみる

前回の二次発酵は「50分」、2回目は「1時間10分」に設定してみました。

二次発酵50分では少し二次発酵不足かな?と思えて20分プラスで長めに。

今までオーブンを使って沢山折り込みパンを焼いてきて、キャラメルやメープルの折り込みパンは過発酵ぐらい膨らませてから焼く方が折り込みシートの層がキレイにふんわり焼けるという感覚があります。

二次発酵長め設定は、改善策になるでしょうか?

二次発酵から焼き上がりまでの様子(連続写真)

2つの改善点を実行して、「発酵+焼き」メニューをスタートさせました。

以下は段階を追っての連続写真です。

①成形完了、二次発酵スタート前

クルクル巻く方向を同じにしましたので左右反対の渦巻きになってます。

②二次発酵完了時

あれ?クルクル巻いたトップの位置がズレている!

ちょっと傾いた渦巻きかも、、。

③焼き上がり

やっぱり渦巻きのトップ位置が傾いてしまった(涙)

膨らみは大丈夫そうだから、傾きが残念!

④パンケースから取りだして粗熱取った状態(真上から撮影)

真上から見ると渦巻きの層がかなりキレイに見えるんだけど、、

横から見ると、やっぱり残念な感じなのでした。

⑤パンケースから取りだして粗熱取った状態(横から撮影)

渦巻きトップが二次発酵で傾いているため、焼き上がり時も一方方向に傾いてしまいました。

焼き色はこんがり、これくらい香ばしい感じで良いかな。

ではパンの中はどうなっているでしょうか?折り込みシートの層はキレイに大理石調の縞模様になっているでしょうか?

2回目の1斤折り込みパン、スライス面

スライスしてみました。中はこんな模様になっていました。

1回目の反省点を元に改善した結果はどうでしょうか?

下の写真が1回目のメープル折り込みパンの写真です↓

折り込みの層は2回目の方がキレイに出ていますね。

でも、パン生地は1回目の方がふんわりして見えませんか?

断面も縞模様は出ているけれど、折り込みシートとパン生地の間に少し空間が出来ているのが気になります。

スライスしたパンは柔らかいし、食べてみると折り込みシートと生地のバランスは良いです。1回目の食感と比べると、パン生地は軽めでどちらかと言うと「ボローニャのパン風」

1回目も2回目も全部同じ材料を使っているのに、折り込み方法と二次発酵時間を少し変えただけでこんなに雰囲気が変わるんですね。

メープルシートの折り込みパンで朝食♪

焼いた翌朝、朝食のパンとして食べました。

おかずはいつも似たり寄ったりなので気にしないで下さい!

ちなみに、いつも朝食写真は夫のプレートです(←家族で朝食を食べる時間が一番早いため)。私もほとんど同じ物を食べてるけれど、家族3人食べる時間がバラバラで最初の人の盛り付けが一番整っています(笑)

焼き上がった後に食べると耳の部分がサクサクで美味しいです。翌日は耳はしんなりしてまた違う食感になるんですよ。

次回への課題・改善すべき点

2回目の1斤メープル折り込みパンは、軽い食感でこれはこれで美味しかったです。家族もどちらも好きだと言って息子は朝食に3枚食べていたほどです。

自分で食べてみて、美味しいけれどまだ改善すべき点があることも分かりました

  • 二次発酵が少し長すぎた(50分より60分が良いのでは?)
  • 二次発酵で渦巻きの形がズレやすい(パンケースが広いから?)

この2点が気付いたポイントです。

二次発酵時間は、60分ぐらいがちょうど良さそうかなと思いました。

渦巻きのトップの位置がズレたのは、たぶんHBが1.5斤タイプで横長で大きいから。今までキッチンエイドで作る時に使っていた焼型よりは幅も広いため、二次発酵で大きく膨らみながら2つの渦巻きが押し合ってバランスを取りにくいのかも、と。

これは実は良い点でもあるんです!

というのも、使っているHBは1.5斤タイプで大きなパンが焼けるからです。せっかく大きなパンケースなら1斤分量にこだわる必要はないですよね?

まとめ

1斤のメープル折り込みパン2回目を改善点に注意しながら作ってみました。

渦巻きの形に多少不満は残るものの、MKホームベーカリー「ふっくらパン屋さんHBK-152」を使って1斤で折り込みパンを作る場合は、

一次発酵「45分」、二次発酵「60分」

という設定で大丈夫だと思います。

この経験をふまえて、3回目は「1.5斤のメープル折り込みパン」を焼いてみました。

更にレシピも少し改善して、成形方法も変更!

すぐ再チャレンジできるのもHBの設定が簡単だから。本当にHBは進化しています。

3回目はどんなパンが焼けたでしょうか、その(3)へ続きます。

※1斤と1.5斤で焼いた折り込みパンレシピとHBメニュー設定の一覧表は、その(3)に掲載します。ご興味のある方は、その(1)その(3)を合わせてご覧ください。

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