先日、富澤商店で購入したメープルシートを使って折り込みパンを焼きました。
今回エムケー「ふっくらパン屋さん」を使ってホームベーカリーの生地作りコースに初トライ！
今まで折り込みパンはキッチンエイドで生地作りをしてから成形し、オーブンで焼いていました。
新しく使い始めたエムケーのホームベーカリーには、「生地作り（ねり）＋発酵」「発酵＋焼き」という別メニューがあって、まるで手作りパンのような工程で成形パンも焼くことができます。
生地作りコース1回目「メープルシートで折り込みパン作り」の様子をご紹介します。
折り込みシートの使い方・冷凍保存方法・解凍方法について
まずは、折り込みシートについて少し書いてみます。
補足説明させて頂くと、私は15年ほど前から折り込みシートを使ってパンを焼いています。最初は1台目のリーガル社HBの食パンコースを使用（時間計算しながら手作業）。
その後はキッチンエイドで生地作りをするようになり、オーブンで一次発酵、折り込み作業をして、二次発酵と焼成をガスオーブンという方法で作っていました。
キッチンエイドで折り込みパン（キャラメルシート）の生地作りから焼成までの工程はメインブログに過去記事があります。折り込み作業などの詳しい工程はこちらで見て下さい。
折り込みシートはパン生地に折り込んで使う主に甘系のフィリング用フラワーシートです。製菓・製パン材料店で販売されていて、キャラメル・チョコ・カスタード・メープルなどが人気の味。
私は開封して１回作った後に残ったシートは冷凍しています。
そのため解凍しても風味が落ちにくいキャラメル・メープルを購入する事が多いです。
折り込みシートは１枚600ｇ、１斤のパンに150ｇが目安です。最初に４等分しておくと便利です。
一気に使わなくても1/4ずつラップで包むか冷凍用ビニール等に入れて冷凍可能。
解凍は常温で約１時間。生地作りを始める時に冷凍庫から出しておけば折り込み作業する頃には自然解凍できていますよ。
１度冷凍したシートは風味は落ちるものの、キャラメルやメープルは味も香りも落ちにくいです。一番キャラメルシートがオススメ（←富澤商店には売っていないんです、涙）
折り込みシートは賞味期限が約一ヶ月しかないため、購入して４斤作り続けないと思った時は早めに冷凍しておくと作りたい時に解凍できるから良いですよ。
※なるべく賞味期限内で使用しましょうね。期限過ぎてからの使用は自己責任でお願いします。
「生地作り（ねり）＋発酵」メニューで生地作り
９月から使い始めたエムケーのホームベーカリーにはパン生地の「ねり」「発酵」「焼き」が細かく設定できるメニューをいろいろ設定することができます。
今回は「ねり＋発酵」「発酵＋焼き」という２つのメニューを使って折り込みパンを作ります。つまり、多少手作業は入るけれど基本的に生地作りも発酵も焼きも全てHBにおまかせ。
最初に生地の材料をHBにセットする所までは普通の食パンコースと同じ。
折り込みパンのレシピは、今まで使っていたキッチンエイドの時と同じ分量を用意しました（１斤分）
材料が用意できたら、HBのメニュー設定をします。
「ねり＋発酵」はメニュー番号「A」
- 「ねり時間」は、固定（１斤は20分、1.5斤は25分）
- 「発酵時間」を設定できる（20分から１時間20分まで）
- ミックスコールもあり
というメニュー内容で、生地作りと一次発酵を設定できます。
初回だから、「発酵時間」はレシピブックの基本レシピと同じで「45分」に設定して生地こねからスタート。
20分後、生地こねが終わり45分の一次発酵。最後にガス抜きをして完了ブザーが鳴ります。
出来上がった生地は滑らかなでなかなか良い感じです。
生地の膜はどんな感じでしょうか？
一部を薄く伸ばしてみると、膜に張りもあります。
キッチンエイドの時はもう少し張りのある生地にしています。でもこの程度伸びがあれば大丈夫でしょう（※折り込みパンは成形でパン生地が痛むため伸びの良い配合とねり状態の方が最後によく膨らみます）
このまま丸め直して、１５分のベンチタイム（折り込みパンはベンチタイム長めで）
成形 メープルシートを折り込んで、きれいな渦巻きを作ろう
ベンチタイムが終わったら、生地を四角形に伸ばして、メープルシートを乗せて包みます。風呂敷包みをイメージしてくださいね。
使うシートは１斤で1/4シート（150ｇ）
折り込みシートはぷるんとしたつやと少し弾力があります。粉のペーストだからパン生地に折り込んでいくと生地と一体化します。
折り込み作業はクロワッサンと同じ。三つ折りにして伸ばして、また三つ折りに。
私はいつも３回折り込み作業をして、３回目に渦巻きに成形しています。
折り込み作業は１回ごとに15分ずつ生地を休ませます。しっかり休ませないと伸ばす時に生地が切れたり中に入っている折り込みシートが破れて出てきてしまうため、固く絞った濡れ布巾をかけて休ませましょう。
最後に一気に伸ばして薄くしてクルクル巻いてカット（または、カットしてからクルクル巻く）
私は半分にカットしてからクルクル巻いてます。この時に折り込みシートがはみ出て来ますが気にせずカード（白いプラスチック製）ではみ出した部分を巻き込んであげれば無駄がありません。
クルクル巻いたら、パンケースに入れて、上からギュッと手の平で押しています。この生地はとても膨らみます。少し上から押して落ち着けてあげた方が仕上がりがキレイに。
パンケースは「ねり＋発酵」が終わって生地を取りだしてから洗っておきました。パンをこねた羽根は「焼き」では必要ないです。
「発酵＋焼き」メニュー設定のポイントは発酵時間
パンケースをHBにセットしたら、二次発酵と焼きのメニューを選びます。
「発酵＋焼き」のメニュー番号「ｂ」（英小文字のb）
- 「発酵時間」を設定できる（20分から１時間40分まで）
- 「焼き時間」は、固定（１斤は45分、1.5斤は55分）
このメニューは二次発酵の時間を設定できます。焼き時間はそれぞれ固定です。
こちらのメニューも使うのが初めてだから、付属レシピブックの基本レシピをまねて「二次発酵50分」で試してみました。
二次発酵終了から焼きスタートに切り替わる時には何もブザーは鳴りません。キッチンエイドの時にいつも照り玉でおめかしさせているから同じように焼きに入る前に卵液を上部に塗ってから蓋をしめました。
折り込みパンは上部に層がくっきり表れるから照り玉でおめかしすると上手に出来上がったように見えるのです！
このレシピは卵を使っていないけど、いつもと同じように作ればキッチンエイドの時とHBを使った時との違いが明確になるかな？と思って。
HBで渦巻き折り込みメープルパンが焼けました♪
50分の焼きが終了、折り込みパンが焼けました！
メープルの香りがしっかり広がって、香りだけで美味しそう。
でも、焼き上がったパンケースを開けた時に「あれ？いつもより小さいかも」と思ったのです。いつもはもっと生地が膨らんでいるのですが、、。
パンケースから取りだしてみると、サイドも底も焼き色がキレイ。ただし、トップ部分の生地の層に少し不満あり。
もっと膨らみが良ければこの層の隙間は出来ないのです。上に空間が空いているということは発酵不足だと思われます。やはり二次発酵は50分では足りなかったみたい、、。
メープルシートの折り込みパン１斤１回目、スライス面
冷めてから早速スライスしてみました。
まあ、一応は模様はできているけれどいつもの大理石模様にはなりませんでした。
スライスした断面を見ると、二次発酵不足に加えて折り込み時に伸ばし不足のようです。メープルシートが均等に伸びていません。
つまり、ダブルで不足だったみたい（涙）
これは次回への課題となりました。
でも、味はとっても美味しくて、メープルパンに目が無い息子は久しぶりに焼いた折り込みパンに大喜びしていました。
家族が喜んでくれて良かった。
まとめ
新しいHBの生地作りメニューにチャレンジしてみました。
いつも使っているキッチンエイドでのパン作りとは少し勝手が違い説明書を見ながらの作業は発酵時間の設定など少し戸惑う点もありました。
発酵不足は次回設定を変更すれば改善出来ると思われます。
「発酵＋焼き」メニューは便利で簡単です！
時間設定もでき、生地こねの見極めも不要、ガス抜きまで自動。
パンケース1個で「こね＋焼き」ができるHBは手軽です。簡単設定でここまで美味しくできるHBの生地作りメニューはすごい所ですね。
折り込みパンはこの後２回連続で設定と成形を買えて作ってみました。
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