HBでヨーグルト(4)ノンホモジナイズでは固まらない?ライフプレミアム牛乳で試した結果

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ホームベーカリーで作ったヨーグルト、毎日美味しく食べています。

私が使っているエムケーのHBにはヨーグルトメニューがあり、牛乳と種となるヨーグルト(市販のプレーンヨーグルトでOK)をセットすると8時間でヨーグルトをつくることができます。

完成の時間が確実に分かることと、市販のプレーンヨーグルトを種にして作れることがストレスフリー!

いつもは紙パックの普通の牛乳を使っていたけれど、ノンホモジナイズ牛乳ならもっと美味しく作れるのではないかと思って、試してみました。

使ったノンホモジナイズ牛乳はライフプレミアム牛乳。少し前にTwitterでも美味しいと話題になっていた食品スーパー「ライフ」のオリジナル商品です。

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HBでノンホモジナイズ牛乳のヨーグルトを作ったらどんな味になる?

スーパー「ライフ」のライフプレミアム牛乳は、ノンホモジナイズの牛乳です。

ノンホモジナイズとは、脂肪球を粉砕処理していないという意味。

絞りたての牛乳は本来そのまま置いておくと上部にクリーム状の固まりができます。このクリーム状のものが「脂肪球」という乳脂肪分。牧場で乳牛から絞られたばかりの牛乳はこの状態です。でも細菌の感染等を防ぐ目的から牛乳は殺菌処理することが法律で定められています。

一般的な牛乳は高温短時間殺菌されています(例:130度2秒で殺菌)

高温殺菌する場合は、脂肪球がそのままだと固まりが出来てしまうため、粉々に粉砕して成分を均一の状態にする処理がされているんです。←つまりこれが「ホモジナイズ

法律上で牛乳の殺菌の最低条件は「63℃30分」。これ以下の条件下での殺菌は不可!

ライフプレミアム牛乳は、「65℃30分殺菌」と瓶に印字されています。低温で殺菌の条件を満たしつつ、脂肪球が固まらない温度設定で処理されているようです。

脂肪球が残っているノンホモジナイズ牛乳は揺すって冷蔵庫に入れると生クリームのような固まりが浮いたりします。

味は、濃いというよりはクリーミー。飲むとわりとすっきりした口当たり。

ただし、ノンホモジナイズ牛乳は賞味期限が短く、値段が普通の牛乳より高いです。ライフプレミアム牛乳の場合は賞味期限が4日、価格は298円(税抜)

我が家は通常1週間に2~3本の紙パック牛乳を消費していて、コストコでコーンフロストの大箱3個セットを買った時だけこのプレミアム牛乳を時々買っています(←ほぼ息子用)

飲んだ後に残った牛乳瓶は、スーパー「ライフ」に持参するとリサイクルのため空き瓶回収してくれます。瓶はリユースされているそうですよ。昔の牛乳みたいで瓶を返すのも楽しいです。サービスカウンターに返す時はエコ意識が高くなるから不思議ですね。

 

このノンホモジナイズ牛乳を使ってHBでヨーグルトを作ったらもっと美味しいヨーグルトが出来るかも?と思って、試してみました!

出来上がりが固まっていない?ノンホモジナイズ牛乳で作ったHBヨーグルトの状態

 

種にしたヨーグルトは、明治ブルガリアヨーグルトで作ったヨーグルトから取り分けたものを使いました。前日に普通の牛乳で作って冷やしておいたヨーグルトの中心部分を種として使いました。

ブルガリアヨーグルト菌はとても強くて、最初に1パック買っただけでその後ずっと作り続けられています(※私は実験的に継続を試しています。HBの説明書には種つぎは2回を目安にと記載されていますのでご注意ください)

いつものように、HBでヨーグルトメニューを設定して、8時間後。

終了ブザーが鳴って、発酵用の容器にしているジップロックスクリューを取りだしてみると、なんと固まっていませんでした!

慌てて、HBのヨーグルトメニューを再スタートさせて、発酵時間を追加してみることに。

1時間事に様子を見て、やっと上部がゆるく固まったのは3時間後。

「失敗かも、、、」

とりあえず、そのまま冷蔵庫で半日冷やしました。半日冷やした後に蓋を開けたのが↑上の写真です。

「あれ?固まっている!」

冷蔵庫に入れた時にはゆるゆる状態だったヨーグルトは、上部がいつものヨーグルトのように固まっていました。

「成功かな?」

スプーンでヨーグルトをすくってみました。

ぷるん♪とした滑らかなヨーグルトが出来ていました!

でも、普通の牛乳で作ったヨーグルトより濃度が薄い感じ。

そのまま食べてみると、、

「残念、美味しくない(涙)」

固まってはいるけれど、ノンホモ牛乳のコクがありません。ぷるんとしてるだけで味が薄いです。ノンホモジナイズ牛乳の良さがすっかり消えています。発酵で温められた乳脂肪分が1度溶け、冷やされて固まったためでしょうか?

もしかして8時間の発酵後、固まって無くてもそのまま冷蔵庫に入れたら固まったのでしょうか?

いやいや、この味から想像してみると時間を追加しなくても冷やせば固まった可能性は高いけれど味は大して変わらない気がします。

発酵時間を追加したためか、酸味もいつもより強く、不味くはないけど美味しいとは言えないヨーグルトになってしまいました。

HBでヨーグルト、ノンホモ牛乳で失敗した原因について

残念な味に終わったノンホモ牛乳で作ったヨーグルト。

失敗した原因は、「発酵温度」と「発酵時間」の関係ではないかと。

そもそも低温長時間殺菌されていたノンホモ牛乳を普通の牛乳同様に高温設定で発酵させました。多分これはこの牛乳に合っていないと思われます。

なぜそう思うかと言いますと、HBヨーグルト作りで最初にご紹介した小岩井生乳100%ヨーグルトを種にして作った時も似たような薄い味のヨーグルトが出来てしまったから。

HBでヨーグルト(1)小岩井生乳100%ヨーグルトを種にした結果
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小岩井ヨーグルトも低温長時間発酵で作られた製品です。ヨーグルト自体は滑らかで濃厚さがあって美味しいのに、それを種ヨーグルトにしたら上手くいきませんでした。その後中温発酵したら飲むヨーグルト状態でほとんど固まらず、続行断念。

発酵時間に関しては、使っているHBの発酵温度設定は3種類(高温・中温は8時間、低温は24時間)から選択可能です。

HB説明書には市販のヨーグルトで種つぎする時には高温・中温が適していると書いてあり、低温はケフィア菌やカスピ海ヨーグルト菌用になっています。

HBでヨーグルトを作る時は、普通の牛乳が一番適している

ノンホモ牛乳や低温発酵のヨーグルトをHBヨーグルト発酵機能で作るのはもっと何か工夫とコツが必要かも。

それぞれ成分も違うため、発酵時間も温度も同じ設定でのHBヨーグルト作りは難しそうです。

HBで簡単にいつでも美味しくヨーグルトを作るためには、一般的な牛乳を使い、種にするプレーンヨーグルトもごく普通のものを使う方がいいことが分かりました。

まとめ

Twitterでも美味しいと評判だったノンホモジナイズのライフプレミアム牛乳を使ったHBヨーグルト作りは失敗に終わりました。

誤解のないように書いておきたいのですが、ライフプレミアム牛乳自体はとても美味しい牛乳です。

でも、HBで美味しく発酵させるには発酵温度や時間の調整を試行錯誤して何度もトライする必要あり!

私の結論としては、せっかく低温長時間発酵されて作られている美味しいノンホモ牛乳はそのまま飲む方が絶対美味しいです。ヨーグルト作りで失敗する分量が勿体ないです。値段も高いですしね。

今回失敗したヨーグルトは、フルーツジャムを加えて私が全部食べました。無駄にはしていないのでご安心ください(←責任取って、頑張って食べました)

種にしたブルガリアヨーグルトが失敗ヨーグルトで無くなってしまったため、現在は新しいヨーグルトを買って種つぎ再スタートしました。

HBヨーグルト作りは続きますよ。

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